La Dieta de la Dehesa

La Dieta de la Dehesa: La alimentación saludable en Extremadura.

La iconografía que acompaña a este texto se encuentra en los Álbumes de Fotos correspondientes.

La principal causa de muerte en los países desarrollados es la enfermedad cardiovascular, seguida de los tumores.

La enfermedad cardiovascular es la consecuencia final de algunos procesos patológicos que actúan sobre el individuo a lo largo de muchos años. Estas enfermedades son, fundamentalmente, las llamadas enfermedades de la opulencia (obesidad, diabetes, hipertensión, dislipemia), porque se asocian siempre con el exceso de alimentos, el sedentarismo y el estilo de vida de los países desarrollados. Estas enfermedades son practicamente desconocidas en aquellas comunidades que viven de la caza, del ganado y de la agricultura manual, sin mecanización.

Todas las enfermedades  de la opulencia se desarrollan sobre una base de susceptibilidad genética. Pero estos genotipos perjudiciales necesitan activarse para expresarse en forma de enfermedad. Los estímulos principales son los que antes hemos comentado. Las dos acciones más eficaces que podemos realizar los habitantes de los países opulentos  para frenar el desarrollo de estas patologías, y que dependen de nuestra propia voluntad, son una alimentación correcta y la práctica regular de ejercicio físico.

En el Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Extremadura venimos estudiando la situación nutricional de diversos grupos de población de Extremadura.

En el grupo de población de los mayores de 55 años hemos detectado una elevada prevalencia de sobrepeso y unos patrones de alimentación que se alejan de lo recomendado por las organizaciones internacionales. Destacan un elevado consumo de proteínas y un bajo consumo de hidratos de carbono.

Un panorama similar encontramos en la mujer extremeña. En ellas la prevalencia de sobrepeso alcanza al 67% de la población. Sus patrones de alimentación también son incorrectos.

También hemos estudiado a los niños y jóvenes extremeños.

Una investigación que estamos realizando en niños de 5 a 12 años de edad, seleccionados  aleatoriamente en varios colegios de Badajoz (capital y provincia) muestra que el sobrepeso afecta a más del 27% y la obesidad a más del 14% de la muestra estudiada. Sus patrones de alimentación no se alejan demasiado de los recomendados por la O.M.S.

En los adolescentes, los patrones nutricionales se alejan más de lo recomendado por la O.M.S., que los encontrados en los niños.

Uno de los defectos que se adjudican a la alimentación infantil y juvenil es la baja ingestión de alimentos de origen vegetal. Nosotros hemos estudiado este asunto en niños y jóvenes de Cáceres y Badajoz. Los resultados fueron mejores que lo esperado. Más de un 60% de los jóvenes extremeños consumen fruta a diario y un 30% consume a diario algo de hortalizas o verduras. El consumo de legumbres entre los menores extremeños se ajusta a lo recomendado ya que según nuestro estudio una elevada proporción de chicos consume legumbres dos o tres veces por semana.

En la actualidad estamos llevando a cabo un estudio sobre las consecuencias nutricionales del botellón. Este fenómeno ha despertado un gran interés por parte de sociólogos, políticos, psicólogos y educadores, pero en ninguna mesa redonda o simposium para tratar este problema estaba un nutriólogo. Nadie parece haber reparado en las graves consecuencias que va a ocasionar el que muchos chicos y, sobre todo chicas, no coman debidamente durante tres días cada semana.

Una de las características de las enfermedades de la opulencia es que están interrelacionadas. Un obeso acabará siendo diabético y con el tiempo tendrá la tensión elevada. Un diabético obeso, con el tiempo acabará teniendo los lípidos alterados. Dejadas a su evolución natural, sin tratamiento, todas estas patologías acaban floreciendo en la misma persona.

Hace unos años, las enfermedades de la opulencia no se presentaban antes de la edad adulta avanzada. pero hoy día están afectando a jóvenes, cada vez a edades más tempranas. Nosotros hemos valorado la presencia de factores de riesgo vascular en niños extremeños.

Los niños con exceso de peso tienen elevados los niveles de colesterol total, de triglicéridos y tienen niveles bajos del llamado colesterol bueno, el colesterol en HDL.

Pero lo que más nos ha sorprendido, aunque ya estuvieramos advertidos por lo que está sucediendo en otros países, es que detectamos que un 7% de los niños por debajo de los 12 años tiene hipertensión. Antes nadie comprobaba su presión arterial antes de los 30 años. Hoy los pediatras estadounidenses recomiendan el control de la presión arterial a partir de los 6 años de edad. Nuestros resultados avalan esta necesidad en Extremadura.

En nuestras investigaciones hemos intentado dilucidar la raíz del problema en los jóvenes extremeños.

Los factores fundamentales en juego pueden ser: un exceso de calorías en forma de alimentos, un bajo consumo energético a causa del sedentarismo, o la combinación de ambos.

En el estudio realizado en niños menores de 12 años se observa que el peso corporal no se correlaciona con la cantidad de energía ingerida con los alimentos, pero si guarda una relación directa con el número de horas que esos niños pasan delante de una pantalla (televisión + ordenador + videojuego) y que refleja una actitud sedentaria.

Ante esta situación deberiamos proponer algunas soluciones. Pero el tema en su conjunto es muy complejo. Vamos a restringir  el análisis al asunto de la alimentación.

Un hecho bien conocido desde los años 50 del siglo pasado es el llamado "gradiente Norte Sur" de mortalidad cardiovascular. Esto quiere decir que los habitantes del norte de Europa se mueren más de problemas cardiocirculatorios que los habitantes de la Cuenca Mediterránea.

En los años 70 del siglo pasado un matrimonio de investigadores, los esposos Key, decidieron venir al Mediterráneo para dilucidar esta misteriosa reducción de mortalidad en sus costas. Pronto se dieron cuenta que la clave estaba en la particular forma de alimentación de las gentes de por aquí. Fruto de sus numerosas publicaciones fue la creación del concepto de Dieta mediterránea.

La dieta mediterránea es una más de las formas saludables de alimentación que tenemos en España. Los gallegos están promocionando La Dieta Atlántica y nosotros desde el departamento de Fisiología de la UNEX, promovemos la Dieta de la Dehesa.

Todas estas formas de alimentación saludable tienen características comunes que se reflejan con claridad en la Mesa de la Alimentación saludable diseñada en la Universidad de Murcia.

En Extremadura venimos consumiendo todos los productos que conforman una dieta saludable y en las proporciones recomendadas. pero, además, la Dieta de la Dehesa proporciona algunos alimentos con propiedades notables. Para no cansar nos vamos a referir únicamente al cerdo ibérico.

En principio todo el mundo piensa que la carne y la grasa de cerdo es perjudicial para la salud cardiovascular. Pero ¿Es eso cierto?

Resulta que la carne de cerdo ibérico tiene una composición grasa que la hace cardiosaludable. Tiene abundancia de ácidos grasos poliinsaturados y contiene un elevado porcentaje de ácido oleico, el ácido graso del aceite de oliva.

Para mostrar las virtudes de un consumo moderado de cerdo ibérico realizamos un estudio en una comunidad cerrada, como fue la residencia de ancianos Lisardo Sanchez, de Badajoz.

Utilizamos jamones ibéricos de cerdos criados en montanera en la finca Valdesequera de la Junta de Extremadura.

Se procedió a un estudio exhaustivo de hasta 70 parámetros clínicos de los sujetos participantes en el estudio. Tras ello se sustituyeron 120 g de la carne que consumían habitualmente por 120 g de jamón. Este se administraba camuflado, triturado e incorporado a los guisos que ingerían normalmente.

Las dietas se equilibraban de tal forma que siempre consumían las mismas calorías y las mismas proporciones de nutrientes.

Tras un mes y medio consumiendo jamón no se modificó su peso, ni su presión arterial, ni ninguno de los parámetros bioquímicos, hematológicos o físicos. Si que se produjo una reducción significativa  de los niveles de colesterol total,  de triglicéridos y de colesterol en LDL (el malo). También se redujeron las apolipoproteínas y se produjo un descenso de un 50% en los valores de fibrinógeno.

Los resultados obtenidos en estos estudios nos permiten formular tres conclusiones principales:

1.- La alimentación y el estilo de vida de los extremeños son "manifiestamente mejorables".

2.- La Dieta de la Dehesa, la alimentación tradicional de Extremadura, proporciona alimentos tan saludables como los de la Dieta Mediterránea.

3.- Las autoridades responsables deberían concienciar a los extremeños para disfrutar con tiento del placer y la salud de los alimentos de Extremadura y, por supuesto, de invitar al resto de los españoles a que nos imiten.